清酒「分福」「男一心」醸造元・分福酒造株式会社

日本酒の種類

好きな日本酒を探し出すことから

五千を越える日本酒の銘柄の中から、あれこれと選んで飲み比べてみる、日本酒ならではの楽しみです。でも実際は、「なにをどう選んだらよいのかわからない」というのが、実情でしょう。
日本酒は、かつては特級、一級、二級という酒税上の分類制度がありましたが、今はその製造方法や原材料によって分類する「清酒の製法品質表示基準」による特定名称酒と、広く一般に愛飲されている日本酒があります。
おいしいお酒に出会うためにも、まずその種類と特徴を知っておきましょう。

吟醸酒 精米歩合60%以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒 精米歩合70%以下の白米と米こうじ及び水だけを原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。
本醸造酒 精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

これら特定名称酒は、下記の表のように、原料米、製造方法などの諸条件によって、さらに8種類に分類されます。

特定名称 使用原料 精米歩合 香味等の要件
純米大吟醸酒 米、こうじ 50%以下 吟醸造り 固有の香味、
色沢が特に良好
純米吟醸酒 米、こうじ 60%以下 吟醸造り 固有の香味、
色沢が良好
特別純米酒 米、こうじ 60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
香味、色沢が特に良好
純米酒 米、こうじ 70%以下 香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、こうじ
醸造アルコール
50%以下 吟醸造り 固有の香味、
色沢が特に良好
吟醸酒 米、こうじ
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り 固有の香味、
色沢が良好
特別本醸造酒 米、こうじ
醸造アルコール
60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、こうじ
醸造アルコール
70%以下 香味、色沢が良好

製造上の特徴による酒の分類

生酒……
製成後、一切加熱処理をしないお酒。
生貯蔵酒…
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒。
樽酒……
木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒。
原酒……
市販の日本酒は、加水しアルコール分を調整してからビン詰めを行いますが、加水せずに醪(もろみ)をしぼったままの濃厚な日本酒。
<参考資料>
日本酒度、酸度、アミノ酸度ラベルに日本酒度、酸度、アミノ酸度が書かれているものも少なくありません。

「日本酒度」は、水(±0)に対する酒の比重を「日本酒度計」で計ったものです。この比重は、糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなりマイナス(−)に、 エキス分が少ない酒ほど軽くなりプラス(+)に傾きます。
「酸度」は酒中の有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)の量を表しています。有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらします。
「アミノ酸度」として測定される成分は、主にごく味やうま味を構成します。
日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

※日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛いといわれますが、実際には酸度に大きく影響されます。
日本酒度が同じ酒で比べると、酸度が高いと甘味が打ち消されて辛く、逆に酸度が低いと甘く感じます