清酒「分福」「男一心」醸造元・分福酒造株式会社

酒蔵見学

  • 蒸米→
  • 麹@→
  • 麹A→
  • 酒母→
  • もろみ
(1)白米の手洗いまずは白米を洗います。
普通酒は機械洗い、特定名称酒は手洗いです。
米洗いの目的は、米の表面の糊分をとり、米同士を磨きます。
精米歩合が高いと、心白ばかりになり、軟らかいため、強引に洗うと白米がつぶれて粉になります。
この微妙な感覚も人の手ならではです。
洗い始めて50秒もすると、米がざらついてきます。
米の角質が出てきたためです。
十二分に掛水(実はこれが最も大事)をし、浸漬します。
(2)米の張り込み浸漬されたお米を「こしき」に張り込みます。
日によって変わりますが、白米600kg/日ぐらいの量です。
朝7時 気温3℃
(3)蒸きょう和釜の上に、こしきをのせ、蒸気が抜けてから50分間米を蒸します。
蒸しは、白米のデンプンをα化するためです。 朝8時
(4)蒸し上がり最近は釜屋はいません。
これ「群馬式モッコ」というんですよ。省力化です。
(5)蒸米冷却機蒸し上がった米を、この機械にて希望の温度まで下げます。
品温が均一になるよう、「手入れ」てかき混ぜています。 (蒸米温度5〜7℃)
(1)麹米の冷却麹米は、枯し台の上にて、自然放冷させています。
38〜42℃で麹室へ引込みます。
(2)麹室への引込みと床もみ室へ引込まれた蒸米 38〜42℃をよくかき混ぜて、蒸米の水分及び温度を目標値まで調整します。 (麹室室温34℃)
(3)種付け目標の温度31〜32℃になったので、種麹をふって、混ぜています。光っているのが種麹です。
(4)もみ上げ温度が下がらないよう堆積して、掛布で覆います。
(5)切返し床もみ、約10時間後に堆積した蒸米を崩して、かたまりをほぐす作業をします。
切返しの目的は、
○かたまりをほぐすことで、外・内側の品温を均一にする。
○酸素を供給する。 切返し後は再び蒸米を堆積 し、掛布で覆います。
  
(6)盛切返し12時間後、盛を行います(品温32℃前後)。
とにかく厚めに盛り、しっかりと掛布をかけます。品温を下げずに麹菌の増殖を促すためです。
当社は床麹法です。
(7)仲仕事盛後、8時間も経過すると、品温34〜36℃になり、ますます麹菌の繁殖が進み、このまま放置すると、堆積の山の内外で蒸米の品温、破精具合にかなりの差を生じるため、かき混ぜて均一にするとともに酸素の供給(炭酸ガスの排除)、水分の逸散を図ります。ヘラを使い、厚さを均一に調整しています。
34-36-40℃の時間帯を短くすることを心がけています。
(8)仕舞仕事 仲仕事後4〜5時間経過すると、38〜39℃と品温が上昇し、破精まわりも6〜7分となり、麹らしくなります。
「手入れ」てかき混ぜ、水分の発散を促すとともに、仲仕事時よりさらにうすく、均一にします。
(9)出麹仕舞仕事、12〜14時間後、(品温40℃を越えてから、10〜12時間後)に、出麹を行います(床もみから通算46〜48時間くらい)。高い栗香を発します。
出麹歩合は18〜20%を目標としています。
良い麹とは・・・
○純白で、弾力があること。
○さわやかなうま味、上品な甘さがあること。
○乾燥した「突き破精」であり、表面は盛り上がっており、割ると中までよく食い込んでいること。
(1)もと仕込これは「速醸もと」です。
もとの水麹(品温12℃前後、乳酸、酵母投入済)へ、品温18℃を目標に蒸米を35〜38℃に冷やして投入し、仕込みます。
麹と蒸米が均一になるようかき混ぜます。まだ固形物のため、「かい」を使うとつぶしてしまうため、手にてゆっくり混ぜます。
(2)もとの荒櫂仕込み日、夕方、蒸米は十分に吸水し、表面はこんもり膨れ上がります。この時期に蒸米がやはりつぶれないように、手にてゆっくりとかき混ぜます。
※(蒸米がつぶれると糊のようになり糖化が遅れる)
(3)もと分けもと仕込から10日目、ボーメ9ぐらいで、品温を下げて(17℃→9℃)、酵母に休養を与えます。
(4)使用目標のボーメ 5.6 前後、酸 5.0 になり、14日目使用。
仕込タンクへ移します。
  
(1)水麹「掛」仕込みの1〜3時間前に、酒母、麹、水をタンクの中に混入する操作をします。
(2)荒櫂留掛仕込後12〜20時間経ち、水を吸った米が盛りあがってきた頃、浮いた米と底の液状部分を混和し、内容を均一にします。
(3)水泡留後3〜4日目。麹の力で米がどんどん糖化され、最高ボーメを示します。アルコール発酵はまだ微弱です。
(4)高泡留後6〜10日目。泡なし酵母使用なので、ほとんど泡立ちません。この時期になると、軽快な果実様の芳香とかすかな苦味と酸味を伴う甘味を有します。
(5)上槽留後24日目。目安にしていた日本酒度、アルコール濃度になり、だいたい発酵が完結したと思われるので、アルコール添加をして速やかに上槽します。