- 蒸米→
- 麹①→
- 麹②→
- 酒母→
- もろみ
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（1）白米の手洗いまずは白米を洗います。 普通酒は機械洗い、特定名称酒は手洗いです。 米洗いの目的は、米の表面の糊分をとり、米同士を磨きます。 精米歩合が高いと、心白ばかりになり、軟らかいため、強引に洗うと白米がつぶれて粉になります。 |
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この微妙な感覚も人の手ならではです。 洗い始めて50秒もすると、米がざらついてきます。 米の角質が出てきたためです。 十二分に掛水（実はこれが最も大事）をし、浸漬します。 |
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（2）米の張り込み浸漬されたお米を「こしき」に張り込みます。 日によって変わりますが、白米600ｋｇ/日ぐらいの量です。 朝７時 気温３℃ |
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（3）蒸きょう和釜の上に、こしきをのせ、蒸気が抜けてから50分間米を蒸します。 蒸しは、白米のデンプンをα化するためです。 朝８時 |
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（4）蒸し上がり最近は釜屋はいません。 これ「群馬式モッコ」というんですよ。省力化です。 |
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（5）蒸米冷却機蒸し上がった米を、この機械にて希望の温度まで下げます。 品温が均一になるよう、「手入れ」てかき混ぜています。 （蒸米温度５～７℃） |
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（1）麹米の冷却麹米は、枯し台の上にて、自然放冷させています。 |
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38～42℃で麹室へ引込みます。 |
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（2）麹室への引込みと床もみ室へ引込まれた蒸米 38～42℃をよくかき混ぜて、蒸米の水分及び温度を目標値まで調整します。 （麹室室温34℃） |
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（3）種付け目標の温度31～32℃になったので、種麹をふって、混ぜています。光っているのが種麹です。 |
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（4）もみ上げ温度が下がらないよう堆積して、掛布で覆います。 |
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（5）切返し床もみ、約10時間後に堆積した蒸米を崩して、かたまりをほぐす作業をします。 |
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切返しの目的は、 ○かたまりをほぐすことで、外・内側の品温を均一にする。 ○酸素を供給する。 切返し後は再び蒸米を堆積 し、掛布で覆います。 |
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（6）盛切返し12時間後、盛を行います（品温32℃前後）。 とにかく厚めに盛り、しっかりと掛布をかけます。品温を下げずに麹菌の増殖を促すためです。 当社は床麹法です。 |
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（7）仲仕事盛後、８時間も経過すると、品温34～36℃になり、ますます麹菌の繁殖が進み、このまま放置すると、堆積の山の内外で蒸米の品温、破精具合にかなりの差を生じるため、かき混ぜて均一にするとともに酸素の供給（炭酸ガスの排除）、水分の逸散を図ります。ヘラを使い、厚さを均一に調整しています。 |
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34-36-40℃の時間帯を短くすることを心がけています。 |
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（8）仕舞仕事 仲仕事後４～５時間経過すると、38～39℃と品温が上昇し、破精まわりも６～７分となり、麹らしくなります。 「手入れ」てかき混ぜ、水分の発散を促すとともに、仲仕事時よりさらにうすく、均一にします。 |
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（9）出麹仕舞仕事、12～14時間後、（品温40℃を越えてから、10～12時間後）に、出麹を行います（床もみから通算46～48時間くらい）。高い栗香を発します。 |
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出麹歩合は18～20％を目標としています。 良い麹とは・・・ ○純白で、弾力があること。 ○さわやかなうま味、上品な甘さがあること。 ○乾燥した「突き破精」であり、表面は盛り上がっており、割ると中までよく食い込んでいること。 |
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（1）もと仕込これは「速醸もと」です。 もとの水麹（品温12℃前後、乳酸、酵母投入済）へ、品温18℃を目標に蒸米を35～38℃に冷やして投入し、仕込みます。 |
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麹と蒸米が均一になるようかき混ぜます。まだ固形物のため、「かい」を使うとつぶしてしまうため、手にてゆっくり混ぜます。 |
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（2）もとの荒櫂仕込み日、夕方、蒸米は十分に吸水し、表面はこんもり膨れ上がります。この時期に蒸米がやはりつぶれないように、手にてゆっくりとかき混ぜます。 |
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※（蒸米がつぶれると糊のようになり糖化が遅れる） |
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（3）もと分けもと仕込から１０日目、ボーメ９ぐらいで、品温を下げて（17℃→９℃）、酵母に休養を与えます。 |
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（4）使用目標のボーメ 5.6 前後、酸 5.0 になり、１４日目使用。 仕込タンクへ移します。 |
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（1）水麹「掛」仕込みの１～３時間前に、酒母、麹、水をタンクの中に混入する操作をします。 |
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（2）荒櫂留掛仕込後12～20時間経ち、水を吸った米が盛りあがってきた頃、浮いた米と底の液状部分を混和し、内容を均一にします。 |
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（3）水泡留後３～４日目。麹の力で米がどんどん糖化され、最高ボーメを示します。アルコール発酵はまだ微弱です。 |
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（4）高泡留後６～１０日目。泡なし酵母使用なので、ほとんど泡立ちません。この時期になると、軽快な果実様の芳香とかすかな苦味と酸味を伴う甘味を有します。 |
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（5）上槽留後２４日目。目安にしていた日本酒度、アルコール濃度になり、だいたい発酵が完結したと思われるので、アルコール添加をして速やかに上槽します。 |